9021 Győr, Kisfaludy utca 8. | +36 30 239 4904

Taittinger Comtes 1998-2HABZÓBOROK & PEZSGŐK

A pezsgő meghatározása: Az a termék, amely friss szőlőből, szőlőmustból vagy borból készül, széndioxid tartalma kizárólag erjedésből származik, 20°C -on zárt tárolóedényben tárolva minimum 3 bar oldott széndioxidra visszavezethető túlnyomása van.

A pezsgő rövid története: Az első pezsgőt Dom Pierre Perignon (1638-1715), bencés szerzetes készítette Champagne-ban. Ő házasította először a borokat és vezette be a parafadugó használatát. Az új és a még ki nem erjedt borokat ilyen új típusú dugókkal zárta le, aminek eredményeként az erjedéskor keletkezett széndioxid a borban megőrződött és így pezsgő keletkezett.Az üzemszerű pezsgőgyártás ugyan csak Franciaországban jött létre a XVIII. Században. Az első pezsgőgyárak közé tartozik a ma is működő Pommery és Clicquot üzemek. Franciaország után először Németországban majd lassan a többi európai bortermelő államban is beindult a pezsgőgyártás.Hazánkban első pezsgőgyárunk Pozsonyban jött létre. Majd 1882-ben a Franciaországból hazatérő Törley József alapított pezsgőgyárat Budafokon, ahol champagne-i eljárással készített pezsgőket. Hamarosan megalakult a pécsi Littke, a budafoki Francois és a tatai Esterházy pezsgőgyár is. Ezek közül ma csak a tatai pezsgőgyár nem működik. A 60-as években a pezsgőgyártás nagy fejlődésnek indult, ennek köszönhetően ma már szinte minden nagyobb bortermő vidéken találhatunk pezsgőüzemet.

 

Pezsgőgyártás:  A pezsgő készítéséhez un. alapbort használnak, amely könnyű, tiszta, savtartalma alacsony, világos színű, hibamentes, fajtajelleg nélküli bor. Franciaországban a Pinot Noir-t, a Pinot Meunier-t és a Chardonnay-t használják alapborként. Magyarországon a Chardonnay-t, a Királyleánykát, a Zöldveltelínit, a Furmintot, a Hárslevelűt, az Ezerjót, az Olaszrizlinget, a Pinot Noir-t, az izsáki Sárfehéret és a muskotályos fajtákat is használják erre a célra. Az alapbort az erjedés után fejtik, derítik, szűrik, majd rozsdamentes tartályokban tárolják. Itt történik a töltőbor összeállítása amely alacsony minőségű alapbor, tirázs likőr (borban oldott cukor), élesztő és derítőanyagok keveréke. A pezsgő a készítési módja szerint lehet: – tankpezsgő, – klasszikus illetve – tradicionális eljárással készült pezsgő.

 

1. Tankpezsgő gyártása (Méthode Charmat)

Tankpezsgő vagy charmat eljárással készült pezsgő gyártásakor a töltőbort hatalmas tartályokba, tankokba fejtik, ahol addig erjesztik, amíg a keletkezett szénsavnyomás a magfelelő értéket el nem éri. Ez után a pezsgőt a nyomás alatt egy másik tartályba szűrik át, beállítják cukortartalmát Expedíciós likőrrel (amely egy alapboros cukor oldat). Ezután stabilizálják és palackba töltik. A tankpezsgő lehet tartályban erjesztett vagy tartályban erjesztett és érlelt (ezt nevezzük minőségi tankpezsgőnek) pezsgő. Ez utóbbi abban különbözik az előzőtől, hogy seprőjén legalább 6 hónapig érlelik és csak utána szűrik, majd palackozzák.

 

2. Klasszikus pezsgőgyártás (Méthode Transvasée)

Ezen pezsgő készítése hosszabb ideig tart mint a tankpezsgő készítése és nagyobb az élőmunka igénye is. A töltőbort 1,5l.-es erjesztő palackokba fejtik, majd pincében minimum 1 évig erjesztik és érlelik. A palackban a seprőn történő érlelés során végbemegy az élesztősejtek autolízise (bomlása), amely hozzájárul a jellegzetes pezsgőbuké kialakulásához. Ezután következik a tisztítás, amelyet nyomás alatt végeznek a széndioxid megőrzése céljából (transvaser eljárás), majd szűréskor az Expedíciós likőr hozzáadása is megtörténik. Ezen likőr tényleges összetétele a pezsgőgyárak nagy kincsei, hiszen ezek adják meg egy pezsgő egyedi jellegét.

 

3. Tradicionális pezsgőgyártás (Méthode Traditionelle)

A hagyományos francia módszert alkalmazó üzemekben a tisztítás ma is ún. degorzsálTaittinger Comtes 1998-1ással történik. Ilyenkor a palackokat fejjel lefelé ferdén, kb. 30 fokos szögben megdöntve ún. rázóállványokra rakják és a rendszeres időközönként, a palack hossztengely körüli forgatásával „rázzák” a pezsgőt. Ennek hatására a seprő a palack nyakába csúszik. Ezt a pezsgőrészt megfagyasztják (jégdugó). A jégdugó a palack kinyitásakor a szénsavnyomás hatására kilövődik a benne lévő seprővel együtt. A létrejött űrt a palackban itt is alapborral és expedíciós likőrrel töltik ki, majd a palackokat parafa dugóval zárják le. A likőrözött pezsgőt több hétig, esetleg hónapokig és akár évekig pincében, máglya formába rakva érlelik. Forgalomba hozatal előtt a pezsgőspalackot lemossák, átvilágítják, címkézik és csomagolják.

 

A pezsgők csoportosítása cukortartalmuk szerint: Taittinger_brut_reserve

1. Brut Nature – max. 3 gramm / liter cukortartalommal,

2. Extra Brut – max. 6 gramm / liter cukortartalommal,

3. Brut (fanyar) – max. 15 gramm / liter cukortartalommal,

4. Extra Sec (különösen száraz) – 12 – 20 gramm / liter cukortartalommal,

5. Sec, Dry (száraz) – 17 – 35 gramm / liter cukortartalommal,

6. Demi Sec, Médium Dry (félszáraz) – 33 – 50 gramm / liter cukortartalommal,

7. Doux, Sweet – minimum 50 gramm / liter cukortartalommal.

A fehér pezsgő színe az ezüsttől az aranysárgáig, a rozé pezsgő színe a hagymahéjtól a világos piros-meggyes színig terjed. A jó pezsgő tisztasága tükrös, átlátszó és üledékmentes. Illata egészséges, tiszta, az elnevezésre jellemző. Ízében és zamatában érvényre jut az alapbor finomsága, az érlelés közben keletkezett buké, a likőrözés,- harmonikus, egészséges, tiszta, az elnevezésnek megfelelő. A jó pezsgő dúsan és tartósan gyöngyözik. A pezsgőt 7-8 °C-on szolgáljuk fel. Tárolása maximum 15°C-on, tiszta száraz helyiségben, napfénytől védve kell tárolni és a palackokat állítva kell elhelyezni.

 

CAVA, PROSECCO, CHAMPAGNE

 

CAVA

A spanyolok, pontosabban a katalánok büszkeségét mutatjuk be. A cava ugyanúgy az eredet és a minőség szinonimája, mint a champagne. Spanyolországnak a pezsgők terén – akárcsak a borok versenyfutásában – nincs szégyenkeznivalója. A Cava története 1872-ben kezdődött Katalóniában, Penedés borvidéken, amikor Josep Raventós bemutatta első pezsgőjét. Ezelőtt éveket töltött Champagne-ban, hogy tanulmányozza az ott készített pezsgők gyártásának hagyományait. Ezeket a tapasztalatokat hazájába hozva, és már száz éves múltra visszatekintő Codorníu gazdaságban alkalmazta.
A cuvée-hez őshonos Penedés-i szőlőfajtákat próbált ki, és az első tétel bemutatásával új korszakot nyitott Penedés számára. Elindított egy sikertörténetet, mellyel Penedés borászata virágzásnak indult. Az általa felhazsnált szőlőfajták, a Xarello, a Macabeo és a Parellada a mai napig is kizárólagos alapja a Penedés-i pezsgőknek. Minden Cava-nak a palackos erjesztés hagyományos módszerével készül. A Cava és a Champagne között tulajdonképpen csak ízvilágukban van különbség, mely az eltérő szőlőfajtából, éghajlatból és talajadottságból fakad. A Katalónia területén fekvő Penedés régió a hazája a cavának, amely megnevezés kizárólagos használati jogát alapos munka és a remek alapanyag révén harcolták ki maguknak a termelők. Csak az itt megtermelt és palackozott pezsgő nevezhető cavának, méghozzá szigorú előírásoknak való megfelelés után. Ezek az italok valóban a bor összetettségét vonultatják fel egy sajátos értelmezésben, természetes buborékaikkal felvidítva azt. Könnyedén elhitetik a vállalkozó szelleműekkel, hogy megállják a helyüket mindenféle étel mellett, sőt tökéletesen ki is egészítik azokat. A cava így nagy szerepet játszhat abban, hogy ráébresszen bennünket: a minőségi pezsgő nem csak az ünnepi asztal kelléke lehet.

 

PROSECCO

A Prosecco, Veneto keleti részének könnyű, gyenge szénsavas bora volt. Az utóbbi évtizedekben átalakult és inkább száraz, sok szénsavat tartalmaz. Maga a Prosecco egy helyi fajta, mely régebben kizárólagos alapja volt a Prosecco-nak. Manapság gyakran használják Pinot Blanc vagy Pinot Gris szőlővel. Nagyon ritkán alkalmazzák a champagne-i módszert. Legelterjedtebb készítési módja megegyezik a charmant technológiával, ami nem más, mint a tankpezsgő készítés. Általában 2-6 hónapig érlelik a saválló tartályokban, ami a helyiek véleménye szerint azért jó, mert így frissebb, gyümölcsösebb marad. Alkoholtartalma viszonylag alacsony, általában 10 % körül mozog. Ha a Prosecco-ban lévő nyomás nagyobb, mint 3 bar, akkor Spumante, vagyis pezsgő minősítést kap. Ha kisebb 3 bar-nál, akkor Frizzante-nek, azaz gyöngyöző bornak hívják. Prosecco számos fehérszőlőből készül. Régiók: Veeto, Conegliano, Valdobbiadene, Treviso. Szőlőfajták: ghera, glera, grappolo spargolo, prosecco balbi, prosecco bianco, prosecco tondo, proseko, sciorina or serprina. Cukortartalom szerint lehetnek: “brut” (15 g maradék cukor), “extra száraz” (12-20 g) vagy “száraz” (20-35 g).

CHAMPAGNE

34.000 hektár terület, Párizstól 150 km-re Észak- Keletre található. Központjai Reims és Eperny. Meszes talaj, magas páratartalmú levegő. A rómaiak által kivájt, 4. századbeli pincék rengetege hever a föld alatt, kb.700 km pincerendszert kell elképzelnünk. A magas mészkő tartalmú talaj miatt erőteljes savakkal rendelkező szőlőt lehet szüretelni, mely bor formájában nem túl kellemes. Ebből a negatívumból már 300 éve ügyesen előnyt kovácsolt Champagne. Már a 17. sz. második felében elkészült az első szén-dioxidot tartalmazó palack.

Champagne szőlőfajtái, terület megosztás szerint: 30% Chardonnay, -amely adja a gerincet, 30% Pinot Noir, -mely adja a testet, és 40% Pinot Meunier mely adja a bujaságot.  Chardonnay jellemzően a Cote de Blanc-ban található, míg a Pinot Noir, Montagne de Reimsben.

A francia besorolás szerint 17 Grand Cru és 38 Premier Cru területtel rendelkezik. A legjobb minőséget adó területeket hívják így. 2013-ban 1 kg szőlő Grand Cru területről vásárolva 6,8 Euróba került. Kb. 18.000 termelő van. Területek tulajdon jogai általában apáról fiúra szállnak, venni nem nagyon lehet, maximum kihalás útján, iszonyatos magas áron.

Dom Perignon bencés szerzetes volt az első ember, aki a Pinot Noir kékszőlőből fehér mustot nyert ki.

A Champagne-i szigorú szabályozások tömkelegéből néhány példa: Csak kézzel lehet szüretelni, korlátozzák a terhelést /1 hektáron hány kiló szőlőt lehet termelni/, 1 kg szőlőből mennyi mustot lehet préselni. Az első préslé, melyet kíméletesen sajtolnak cuvée-nek hívják. Néhány Champagne ház csak és kizárólag ezt az első préslét használja fel, ez a legjobb minőségű, leggazdagabb. /Ha erőteljesen préselik a bogyókat, belekerülhet a héjból a cserzőanyag, amitől kesernyés lesz az alapbor.

Alapbor: minden dűlőt külön szüretelnek és erjesztenek, régen csak fahordóban ma már inkább acéltartályban, így jobban meg tudják tartani az elsődleges gyümölcsös ízeket, illatokat. Az alapbor akár több száz dűlő, akár több különböző évjárat, és több fajta szőlő házasítása. Például a Taittinger Brut Champagne 40 különböző kis dűlőből, 2-3 fajta szőlőből, 10 különböző évjáratból készül. A megfelelő cuvée elkészítése után az alapborhoz élesztőt és cukrot adagolnak ezt tirázs likőrnek hívják. Az élesztő lebontja a cukrot, alkohol és szén-dioxid képződik, miután elhal az élesztő, üledék képződik. Ekkor még csak ideiglenes zárral /Taittinger-nél koronazárral/ zárják le a palackot. 4-6 bar nyomás keletkezik a palackban ezért erős, nyomásálló palack kell hozzá. Minimum 15 hónapig fektetik a pincében, a legtöbb ház azonban 3 évig meg sem mozdítja a palackokat. Például az egyik legnagyobb nevű Champagne, a Taittinger Comtes des Champagne Blanc de Blanc Brut 1998-as évjárat, 8 évig pihen. Ekkor alakul ki ugyanis a champagne jellege, ekkor lesz telt és gazdag. Minél tovább pihen annál kifinomultabb, krémesebb, elegánsabb lesz, annál kisebbnek érezzük a buborékokat.

Rázódeszka: Pihenés után a palackban az elhalt élesztőnek el kellene jutni a palack nyakába. Erre találta ki özvegy Cliqout –né a 19. század elején a rázódeszkát, ami első időkben vízszintes lap volt lyukakkal tele, később „A”-betű alakú formát vett fel, így jobb lett a helykihasználás és tudták a palackok dőlés szöget is változtatni. Ezután megjelentek a rázó paletták, melyek jóval több palackot ráznak egyszerre. Kb. 2-3 hónap, míg leér az üledék a palack nyakába.

Degorzsálás: kb. -25 fokos folyadékba engedik a palackot fejjel lefelé. Fagydugó képződik, majd felfelé fordítva a palackot, 45 fokos szögben leszedik a kupakot, kilövik a fagydugót. Ezután úgynevezett expedíciós likőrt adnak hozzá, ami alapborból és cukorból áll. Ekkor állítják be a champagne édességi fokát. Ezután már csak a dugózás, a kosár és a kapszula kerül a palackra. Újabb 1 vagy 2 hónapos pihenő következik és mehet a piacra a kész nemes ital.

Taittinger_brut_reserve (2)